Борис Бурда: Рецепт "Поцелуй в сахарные уста"

25 марта отмечают свой профессиональный праздник ответственные за сладкую жизнь – те, кто выращивает сахарную свеклу. Именно в этот день Наполеон издал указ о предоставлении им всяческих льгот, чтоб компенсировать вызванное войной уменьшение поставок тростникового сахара. Потреблять сахар без меры, конечно, не полезно. Но есть рецепты, которые без него невозможны. Кому не захочется попробовать блюдо, которое называется «поцелуй»? А ведь такое блюдо нам известно, «поцелуй» по-французски – «безе». В его приготовлении есть ряд важных тонкостей. Вот давайте в них и разберемся.

Нужно: 5 яиц, 250 граммов сахара, 1 ч. л. лимонного сока, по чуть-чуть соли и сливочного масла, пергаментная бумага (ее не есть!).

Семь тонкостей

1. Вытащим из холодильника пять яиц – это первая тонкость, белки должны быть холодными. Отделим белки от желтков, причем ни капельки желтка в белок попасть не должно, а то ничего не получится – это вторая тонкость. Миске для белка следует быть не только холодной, но и абсолютно сухой, даже ничтожные капли воды или, боже упаси, жира сведут ваш труд на нет – это третья тонкость.

Добавьте в белок чайную ложечку лимонного сока и махонькую щепотку соли – это тонкость четвертая. И начинайте взбивать, но не с бешеной скоростью, можно в миксере, но не на высоких оборотах, а то засечете белки и пена будет никуда не годная – это пятая тонкость. А как собьете, вбейте туда же сахар. Уйдет граммов 250, но не сыпьте все сразу, добавляйте по ложечке, продолжая взбивать, или всыпайте тонкой струйкой – это тонкость шестая. Как взобьете, не оставляйте на столе, опять поставьте в холодильник – вот и тонкость седьмая.

Не поддавайте жару

2. Теперь покройте дно противня пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. И на эту бумагу быстро выложите взбитую массу, по ложке или используя кулинарный мешок. Выпекать будем при небольшой температуре, градусов 100–120, достаточно долго, около получаса, а то и дольше, да еще и дверки духовки приоткроем – безе скорее высушиваются, а не выпекаются. Готовые безе перед подачей к столу тоже стоит охладить.
 

Чтоб нам сладко было!

3. Безе можно подать со сладким мускатом – дамы будут в восторге. Кстати, я 20 лет работал в сахарной промышленности, занимался математическим моделированием сахарных заводов.

Так что это и мой праздник.

Читайте также другие рецепты Бориса Бурды